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铸铁锅不安全吗?铸铁锅影响健康吗?

时间: 2020-04-05 10:19:38   来源:八度生活网 

一千多年以来,铸铁一直被用作可靠的烹饪表面。实际上,自大约2500年前被恰当地命名为“铁器时代”以来,就一直使用它。

向前迈进了几千年,我们已进入“互联网时代的全天候”。人们开始质疑一切事物的健康,包括古老的铸铁。并非没有道理:仅仅因为铸铁已经被许多人使用了很多年,他们的寿命就长和健康了,并不一定意味着它是煎锅中最健康的选择。

让我们深入探讨这个问题。铸铁到底是什么?是否存在任何可能损害健康的合理机制?

除石头外,铁是仍在使用的最古老的烹饪表面。这提供了它没有明显危害的证据,但不一定意味着它是完全安全的。

就健康影响而言,铸铁相对容易分析。它是由...铁制成的。不像更复杂的锅,它具有多层或人造涂层。因此,让我们从谈论铁开始。

您不能只是从地下挖出纯铁。纯铁是稀有的,主要来自陨石。而且它实际上很柔软,因此在不添加一些碳来硬化的情况下,制作平底锅并不是很好。但是,仍然有97-98%的铸铁锅是纯铁,这就是为什么我们对它的健康影响如此感兴趣的原因。我们的讨论也适用于由99%铁组成的碳钢炊具(例如炒锅)。

铸铁锅和碳钢锅在外观和厨房用途上非常相似,因此铸铁锅对健康的潜在关注也适用于碳钢锅,也被称为“蓝钢”或“黑钢”锅。

铁不仅是制造平底锅和摩天大楼的重要材料,而且还是必需的饮食矿物质。在铸铁锅上烹饪可以将某些矿物质从锅中转移到食物中,再转移到您的身体上。有些人会认为这是一件好事,尤其是考虑到全世界有16亿人贫血,而铁缺乏是主要原因。[1]但是在美国,缺铁性贫血的情况要少得多,有500万人患有缺铁性贫血。

因此,当大多数人想到铁时,他们就会想到获得足够的铁。铁是医生会问您的几种营养素之一,铁甚至占据了美国营养标签上令人垂涎的四个营养素之一!但是,使铁在体内如此有用的相同特性,其提供或接收电子的能力,由于摄入过多自由基会增加铁的摄入量,因此潜在地有害。

铁过多与多种疾病有关,例如阿尔茨海默氏病,心脏病和大肠癌等。有几组人不必担心铁过多:月经期的妇女和素食主义者/素食主义者。但是对于其他人,尤其是那些经常吃红肉的人来说,将自己推向多余的铁土区并不需要太多。

不同人群中铁超负荷的可能性


对于将近一百万患有遗传性血色素沉着病的美国人来说,这种情况通常会在成年后出现,因为您会摄入过多的食物中的铁,因此患该病的风险更加严重。儿童铁中毒的风险也是如此,这种风险在1980年代就开始被人们认识,并导致从某些儿童的多种维生素中去除铁。[8] [9]

在外行人甚至某些卫生专业人员中,铁几乎普遍被标记为“好”。但是过多的铁具有独特的危害性,因为人体无法摆脱铁,而且铁具有产生自由基的趋势。因此,过量的铁与许多疾病有关。

某些复合维生素和食物(尤其是早餐谷物)中添加了铁,对于那些每月不除铁的人(即所有男性和所有非经期女性),随着时间的流逝,它们都会促进铁的积累。药房货架上最受欢迎的多种维生素之一,每丸中RDA的铁含量为100%,而一种非常受欢迎的早餐谷物(由于某种原因而经常在您的生意中与蜜蜂同食的一种)包含将近50%的RDA铁。 。每天一两碗麦片粥,加上每周几次几次的红肉,一些铁强化的能量棒,多种维生素……铁可以迅速积聚。

有三种限制铁含量的一般策略。首先是简单地少吃一些,例如如果您选择完全服用一种不含铁的复合维生素。其次,您可以利用各种铁吸收抑制剂,例如咖啡和某些植物植物化学物质。第三种方法似乎是最激进的选择-偶尔一次捐血,并丢弃一些残留在您的红细胞中的铁。这种方法不需要改变饮食,作为奖励,您可以帮助确实需要与您想摆脱的血液相同的人。这是双赢!

通过强化食品,补品和红肉的组合,容易积聚过多的铁。减轻这种积聚的两种方法是献血和在饮食中添加铁吸收抑制剂。

我们所说的铁量相当不错,具体取决于铸铁锅的状况以及您要烹饪的食物。

简而言之:男人每天需要8毫克的铁,而在铸铁煎锅中煮熟的番茄酱可以提供5毫克的铁!

用铸铁锅煮熟的食物中的铁含量


这种效果是如此可靠,以至于偶尔会使用铁炊具来对抗贫血。一个品种的研究表明,铁锅碗瓢盆可以提高你的铁营养状况,大幅增加某些食物中的铁含量(如鸡蛋和苹果酱),而不是其他(如汉堡包)。锅中的铁为非血红素形式,与肉类中的血红素铁一样,也不会被吸收。但是维生素C可以大大增加吸收,酸度也可以大大增加,因此含有柠檬或番茄酱之类的食谱可以促进吸收。

如果您不希望铸铁锅浸出那么多铁,请确保它已经调味。由于酸性食物有助于将铁从锅中转移到食物中,因此您想在酸和铁之间设置屏障。障碍是调味,我们将在下一节中讨论。与古老且调味丰富的锅相比,较新的锅和更容易粘食物的锅也会浸出更多的铁。导致更多浸出的其他三个因素是:使用液体,增加烹饪时间以及更频繁地混合食物。

铸铁锅会向您的食物中浸入大量铁,在某些情况下会超出膳食摄入量。酸性食物将导致更多的沥滤,而旧的,调味严重的锅将比新的沥滤掉更少的铁。

你们中有些人可能想知道为什么铸铁(和碳钢)特别容易受到这种浸出过程的影响。那不锈钢呢?毕竟,钢是用铁制成的。

不锈钢锅防污性能的关键是铬,铬占锅的约10%或更多。薄薄的氧化铬层使不锈钢锅具防潮和防锈,而铸铁锅具很容易生锈。尽管水分很难进入不锈钢锅中,但其不利的一面是铁很难从不锈钢锅中出来。因此,这里铁浸矿并不是一个大问题。

这并不意味着不锈钢对每个人都是100%安全的。铁超载是成千上万的人面临的风险,但很少有人对镍和铬过敏,理论上讲,这两种金属都可以从不锈钢锅中浸出。对于镍或其他金属过敏严重的人,搪瓷锅可能是一个安全的选择。

不锈钢具有氧化铬的保护层,因此不会浸出太多铁。但是它可能仍会浸出少量其他金属,例如镍,有些人会对它们产生过敏反应。 铸铁调味料…亦称氧化油

除铁之外,使用铸铁锅还有另外两种可能的危险。一种是您可能将沉重的锅放在脚上或在手腕上移动时伤到手腕。这只是一个玩笑,因为与所有其他类型的锅相比,某些铸铁锅可能会变得非常沉重。在这一点上,另一个可能的危险只是理论上的:从锅的表面吃掉一小片剥落的调味料会带来危险。

那么调味到底是什么呢?好吧,铸铁锅很容易积聚水分并生锈。为了防止这种情况,并获得良好的不粘涂层,您必须用富含多不饱和脂肪的油调味锅。理想情况下,您将在几年中继续对其进行调味,并在调味层中添加更多用法。像葡萄酒和奶酪一样,铸铁是随着时间的推移会变得更好的少数事物之一。

化学反应非常简单。首先,获得一种高度不饱和的脂肪,例如亚麻籽油。出于同样的原因,您也不想因一吨多不饱和脂肪容易氧化而使身体超负荷,因此这些脂肪可用于铸铁。当暴露于高温下时,不饱和脂肪酸在充当催化剂的铁上氧化,然后聚合成填充孔的涂层,然后进一步加热使涂层碳化/硬化。

调味好的锅将显示为深黑色,几乎不粘。在工厂中预先调味的平底锅实际上并不是调味良好的,只是调味到足以防止生锈。您必须随着时间的推移不断添加薄薄的脂肪,以获得完美的调味料,因为尝试一次全部添加一层厚的脂肪会导致油腻的锅,而大块的食物会碎裂。并且需要一定的热量范围才能形成良好的调味层。真正的高温(例如高于500°F)会烧掉所有调味料,而低温(例如低于300°F)则不会促进脂肪酸的充分聚合。

不仅建议将调味料用于铸铁锅,这是必需的。调味层由分解后聚合的不饱和脂肪酸组成。随着时间的推移,多层薄薄的调味料就形成了使用良好且基本上不粘的铸铁锅的迹象。

调味过程的优点很多:您最终可以在不粘鸡蛋的情况下煮鸡蛋,不必经常重新调味,平底锅也不会生锈,并且可以从美食家朋友那里获得很多烹饪经验。

缺点很难量化。调味料会随着时间的流逝脱落(并被更多的调味料代替)。没有人确切地知道随着时间的流逝会有多少东西,他们也不知道吃这种类型的分解脂肪的微小成分对健康有什么影响。如果长时间长时间加热锅,氧化油会产生致癌烟雾或自由基吗?考虑到我们的身体采用的天然抗氧化剂防御措施,这些假想产物中的少量甚至会引起关注吗?

尽管存在这种不确定性,但不要过分警惕。铸铁锅上的亚麻籽油调味料可能会被氧化,但不会腐烂。意思是,它不会散发出不良的气味或味道(大部分情况下)。乍一看这似乎令人困惑,因为一瓶亚麻籽油中的所有双键都意味着如果不冷冻,它很容易变酸。这是因为双键容易受到空气和光的侵蚀等。

但是,当您使用亚麻籽油和热量调味平底锅时,双键不会受到随机攻击。相反,在铁和空气的帮助下,亚麻籽油中的双键打开并与相邻的亚麻籽脂肪酸形成键。这是一个精致的游戏-轻轻加热一锅亚麻籽油会导致酸败,但是要在非常热的铁锅和空气的帮助下将其薄薄地涂一遍……创造了非常有用的调味料。

由于对健康影响缺乏确定性,因此很容易被惊慌。但是,如果您想真正掌握有关调味的知识,则最好确保也远离包含已知致癌物的其他加热食物,例如褐变土豆和早餐谷物中的丙烯酰胺,熟肉中的杂环胺等。等[18] [19] [20]请记住,毒性在于剂量。您不必煮沸或蒸所有食物即可过长而健康的生活。

调味料基本上是氧化的,然后是聚合的多不饱和油。多年来每天吃少量调味料的风险(如果有的话)是未知的。但是它们可能不是很大。

我讨厌科学,只要告诉我是否应该抛弃铸铁
如果铸铁已经使用了多个世纪,并且没有表现出明显的危害,那为什么还要质疑它呢?至少有两个很好的理由。

首先,还有许多其他类型的平底锅可用,这是买方市场。铸铁实际上并不是多种烹饪的最佳材料(我们将在稍后介绍),因此您绝对不需要拥有铸铁锅。

其次,也是最重要的是,人们经常每天用锅做饭。多年来,这增加了锅暴露的风险。

铸铁之所以出色,有很多原因。它很便宜,可以而且会持续一生,并且随着年龄的增长会变得更好,而且您可以放心地将其放入过热的烤箱中。所有这些重铁还意味着这些锅确实能很好地保持热量,因此它们擅长于烤厚而多汁的牛排。其他一些更薄的锅也不会这么好,因为冷牛排会在接触时降低锅的温度。另一个好处是,如果您碰巧喜欢制作美味的仿制平底锅,那么铸铁锅的不粘锅性质仍将使其在底部形成“喜欢”(法语表示“基础”或“基础”)。调味料。

从不利的一面看,铸铁非常重,保养起来并不容易(至少要等到它变老和调味好为止)。碳钢锅的功能相似,但重量减轻了约25%。另外,它们还更光滑,这使它们比铸铁更不粘,除非像某些烹饪狂热者那样将铸铁锅打磨下来。但是铸铁实际上并不是很好的导热体,因此容易产生热点和冷点。如果您想做饭也不好。而且,由于碳钢较薄,因此更容易出现加热不均匀的情况。

另一个骗局与我们的老敌人(如果您贫血,或者是朋友)浸出的铁有关。如果您使用铸铁锅做番茄酱,而且味道很怪异,那么浸出的铁很可能是罪魁祸首。再次,经验丰富的平底锅是您的朋友,无论是出于不粘锅的目的,还是为了避免煮熟食物的异味。

这些弊端可以通过使用不止一种类型的平底锅来缓解。不同的锅擅长处理不同的事情,因此,如果您想做饭,最好有一个以上的锅。挑剔的厨师甚至经常使用讨厌的铁氟龙锅制作鸡蛋。它在正常的加热条件下不会浸出任何东西,即使摄入少量的聚四氟乙烯也不会对您造成伤害,因为它是惰性的。但是,要长时间在高温下加热聚四氟乙烯锅……这些有毒的烟雾对您的健康尤其是鸟类的健康不利。

考虑到人们关注的多种因素,即使有所有可用的选项,也没有完美的平底锅。这些包括不粘性,灼热能力,易用性,甚至加热等等。铸铁在其中一些中表现出色,而在其他方面则表现不佳。 我们可能永远都不知道铸铁锅对健康的确切影响。每天吃一点氧化油似乎是不明智的,但是可能会增加铁,尤其是使用更新或更淡的平底锅时,这种危害更大。 选择铸铁或其他烹饪材料的决定取决于各种个人喜好,包括规避风险,喜欢用什么烹饪以及已经拥有什么。尝试多于一种类型的锅可能是明智的选择,甚至定期使用多于一种类型的锅,这取决于最适合手头的工作

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